03-04-14

Eiwit, een belangrijk voedingsstof

Eiwit of proteïne wordt in de voedingsleer als het belangrijkste macronutriënt beschouwd. De naam proteïne werd bedacht door de Nederlandse chemicus G.J. Mulder (1802-1880) en betekent ‘de eerste’ en verwijst naar kwaliteit, voornaamheid of belangrijkheid. In de negentiende eeuw heerste er vaak bij de werkende klasse ondervoeding door gebrek aan eiwitrijke voeding die toen duur en schaars was. Vandaar dat men in die tijd extra aandacht besteedde aan eiwit en eiwitrijke voeding. Eiwitten zijn hoogmoleculaire stoffen van organische oorsprong die voorkomen in alle levende organismen van mens tot virus. Ze zijn essentieel voor zowel de structuur als voor het functioneren van elke levende stof.

 

Aminozuren

Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren die bestaan uit de elementen koolstof (C), waterstof (H), zuurstof (O) en stikstof (N). Dikwijls bevatten ze zwavel (S) en fosfor (P). Er komen twintig verschillende aminozuren in eiwit voor. Elk aminozuur heeft een eigen naam en een afkorting van drie letters, soms worden ze door één letter aangegeven. De meeste aminozuren worden door het lichaam zelf aangemaakt. Er zijn echter acht aminozuren die het lichaam niet kan aanmaken en via de voeding geleverd moeten worden. Ze worden de essentiële aminozuren genoemd. Het is belangrijk dat binnen een gezonde voeding deze acht essentiële aminozuren voldoende aanwezig zijn. Als men een gevarieerde voeding gebruikt, hoeft men zich hier geen zorgen over te maken.

 

Biologische waarde van eiwitten

De biologische waarde van de eiwitten hangt af van de samenstelling en de verteerbaarheid. Voedingsmiddelen waarin alle essentiële aminozuren in voorkomen worden ‘volwaardige eiwitten’ genoemd of eiwitten met een hoge biologische waarde. Eiwit uit moedermelk, koemelk en eieren worden als volwaardig beschouwd. Dat geldt ook voor dierlijk eiwit dat dicht bij het menselijk eiwit staat. Eiwitten uit granen en afgeleide producten worden tot de groep van de lage biologische waarden gerekend. Eiwitten uit noten, zaden en pitten hebben een hoge biologische waarde. Fruit en groenten zijn arm aan eiwit, maar men eet er grote hoeveelheden van zodat ze toch invloed hebben op de totale hoeveelheid eiwit. Het staat wetenschappelijk vast dat men zich uitsluitend met plantaardig eiwit kan voeden zoals veganisten die zelfs geen melkeiwit in hun voeding gebruiken.

 

Eiwitvertering

De verteerbaarheid heeft invloed op de biologische waarde. Als voedingsmiddelen moeilijk verteerbaar zijn, wordt er onvoldoende eiwit uit het voedsel gehaald. Daarom spreekt men in de voedingswetenschap van ‘Netto Eiwit Benutting’ (NEB). Het NEB verkrijgt men door de biologische waarde te vermenigvuldigen met de verteerbaarheid. Moedermelkeiwit heeft een BW van 100 en een NEB van 100. Eiwit vergt een intense en grondige vertering. Verteringsenzymen halen de eiwitten uit de voedingsmiddelen en breken ze af tot afzonderlijke aminozuren die via de bloedbanen in de cellen terecht komen waar ze als bouwstenen gebruikt worden. Eiwitrijke voedingsmiddelen bevatten steeds grote hoeveelheden vet, zoals noten, zaden, pitten, vlees, vis, kaas enz. Er is een duidelijk verband tussen eiwit en vet. Volgens de moderne voedingsfysiologie vertraagt vet de beweging van de maag waardoor het voedsel er langer in blijft zodat de vertering grondig gebeurt.

 

Men heeft vastgesteld dat lightproducten moeilijker verteren omdat het vetgehalte met 30% gereduceerd werd terwijl het eiwitgehalte onveranderd blijft. De eiwitvertering vindt voor een groot deel plaats in de maag. Bij een vetarme voeding verloopt de vertering onvoldoende en is er extra veel energie nodig. Bovendien laat een onvoldoende vertering en stofwisseling opvallend veel afvalproducten na die via de nieren worden uitgescheiden. Eiwit is immers rijk aan stikstof die na gebruik moet worden uitgescheiden. Gebruikt men te eiwitrijke voeding waarbij het vet verminderd wordt, dan worden de nieren zwaar belast. Om een te grote hoeveelheid stikstof uit het lichaam te verwijderen wordt er extra veel urine uitgescheiden wat kan leiden tot nierstoornissen of nierziekten. Daardoor kunnen de filtereenheden (de glomeruli) schade oplopen. Overtollige aminozuren worden door de lever omgezet in ureum. Dit wordt via het bloed naar de nieren vervoerd en met de urine uitgescheiden. Vet heeft eveneens een gunstige invloed op het verzadigingsgevoel. Vandaar het snelle verzadigingsgevoel bij eiwitrijke voedingsmiddelen.

 

Dierlijk eiwit

Dierlijk eiwit is afkomstig van vlees, gevogelte, vis en afgeleide voedingsproducten. Het gehalte aan eiwit varieert tussen 16 en 22%. Dierlijk eiwit is vrij gunstig van samenstelling, maar de dierlijke voedingsmiddelen bevatten dierlijke vetten die rijk zijn aan verzadigde vetzuren (harde vetten) en cholesterol. Dierlijk eiwit (vlees, vis) dient vanuit hygiënisch standpunt goed gebraden of gekookt te worden, maar vanaf 70 °C treedt er een denaturatie van het eiwit op. Tijdens het verhitten van dierlijke eiwitten kunnen er heterocyclische aminen ontstaan die kankerverwekkend zijn. Om die redenen wordt op dit ogenblik het gebruik van dierlijk eiwit eerder als beperkt aanbevolen. In de vorige eeuw dacht men daar nog heel anders over.           

 

Eiwit

Vet

Cholesterol

Kip

20,6 g

5,6 g

81 mg

Rundvlees, gehakt

22,5 g

14,0 g

70 mg

Rugspek

24,1 g

82,5 g

100 mg

Leverpastei

14,2 g

28,6 g

50 mg

Maatjesharing

16,0 g

22,6 g

60 mg

Sardienen op olie

20,6 g

24,4 g

120 mg

 

Melkeiwit

Het melkeiwit bestaat voor 75% uit caseïne. Caseïne is een verzamelnaam van twaalf verschillende soorten eiwit die licht verteerbaar zijn. Denk aan het gebruik van kwark of zachte kazen. Melkvetten smelten op kamertemperatuur en behoren niet tot de harde vetten. De dierlijke en de plantaardige vetten vormen een aparte klasse en dat geldt eveneens voor wat het eiwit betreft. Melk en melkproducten bevatten eveneens cholesterol. 

 

Eiwit

Vet

Cholesterol

Yoghurt

3,3 g

3,5 g

11 mg

Gouda

25,5 g

29,2 g

114 mg

Brie

22,6 g

27,9 g

100 mg

Feta

17,0 g

18,8 g

45 mg

Kwark

11,1 g

11,4 g

37 mg

Ei

6,7 g

6,2 g

314 mg

 

Plantaardig eiwit

Er is een steeds grotere waardering voor het gebruik van plantaardig eiwit, zeker door het feit dat dit eiwit verbonden is met plantaardig vet dat rijk is aan onverzadigde vetzuren en vrij is van cholesterol. Peulvruchten worden vaak geprezen voor hun hoog gehalte aan eiwit, maar het vetgehalte ligt vrij laag, wat de vertering bemoeilijkt. Dat geldt ook voor de granen. Bij noten, zaden en pitten ligt het vetgehalte zeer hoog, wat de vertering gunstig beïnvloedt. Het gaat hier om plantaardig vet van zeer hoge kwaliteit en zijn uitzonderlijke bronnen van eiwit. 

 

Eiwit

Vet

Tarwe

11,4 g

2,0 g

Bonen

20,7 g

1,4 g

Amandelen

19,0 g

54,0 g

Hazelnoten

13,0 g

61,0 g

Pijnboompitten

13,0 g

60,0 g

Sesamzaad

20,0 g

50,0 g

 

Eiwitbehoefte

Over de juiste hoeveelheid eiwit die men dagelijks nodig heeft, bestaat veel controverse. Lang heeft men vastgehouden aan 1 g eiwit per lichaamsgewicht. Onder invloed van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) is die hoeveelheid teruggebracht tot 0,75 g en in recente publicaties spreekt men van 0,5 g per lichaamsgewicht. Het is een feit dat in de geïndustrialiseerde landen de dagelijks hoeveelheid eiwit tussen 100 en 150 g per dag per persoon ligt, wat uiteraard te hoog is. Gezien alle voedingsmiddelen eiwit bevatten, is het nodig daar rekening mee te houden bij het berekenen van de dagelijkse hoeveelheid. Een te veel aan eiwit ontstaat meestal door een te grote consumptie van vlees, vleesproducten en kaas en is schadelijk voor de gezondheid. Wetenschappers tonen aan dat te hoog eiwitgebruik een negatieve invloed heeft op het ontstaan van veel ziekten zoals nierziekten, hoge bloeddruk, hart- en vaatziekten, osteoporose en vele andere moderne kwalen. Ze leggen een verband tussen het ontstaan van kanker en een te hoog eiwitgebruik.

 

Een tekort aan eiwit komt hier eerder zelden voor, behalve bij ernstige ontbering, anorexia nervosa en bij extreme afslankdiëten. In ontwikkelingslanden ligt dit anders. Een tekort aan eiwit is gevaarlijk omdat zoveel noodzakelijke fysieke en biochemische processen in het lichaam niet optimaal functioneren. De opgezette buikjes (kwashiorkor) verraden de aanwezigheid van een hongeroedeem.

 

Factoren die de eiwitbehoefte bepalen

Het is niet mogelijk om bij iedere maaltijd een berekening te maken of men alle macro- en micronutriënten binnenkrijgt. Een voedingswijze berust op instinct, intuïtie, trek en andere subjectieve factoren. Over het algemeen neemt men aan dat bij een gevarieerde voeding niets mis gaat. Bij ziekte wordt via bloedonderzoek nagegaan of er afwijkingen zijn die op een tekort of een teveel aan eiwit wijzen. Mannen hebben meestal iets meer eiwit nodig dan vrouwen. Zwangere vrouwen hebben tijdens de drie laatste maanden van de zwangerschap meer eiwit nodig omdat de baby zich voorbereidt op de geboorte. Bij intens sport bedrijven kent men een hoge behoefte aan eiwit. In de zomer ligt de behoefte aan eiwit lager en worden er meer eiwitarme voedingsmiddelen gegeten zoals fruit en groenten. Tijdens groeiperiode hebben kinderen meer behoefte terwijl bij de volwassenen er een stabilisatie optreedt.

 

Ongezonde eiwitten en darmkanker

De Gezondheidsraad (B) adviseert maximum 500 g rood vlees per persoon per week (70 g per dag) met als doel deze hoeveelheid terug te dringen tot maximaal 300 g week of gemiddeld 40 g per dag. Het gaat niet alleen om vlees, maar ook alle bereide vleeswaren en kant-en-klare maaltijden waarin rood vlees zit verwerkt. Rood vlees is afkomstig van rund, varken, schaap, konijn en wild. Hiermee wordt zowel het dierlijke eiwit als het dierlijk vet drastisch teruggedrongen. Medisch onderzoek heeft aangetoond dat er een verband is tussen het eten van grote hoeveelheden rood vlees en dikke darmkanker (colon-rectale kanker). De oorzaken van darmkanker is complex en houdt verband met genetische aanleg, pathologische toestand, voeding en levenswijze. Onderzoekers gaan er vanuit dat 30% van de darmkankers hun oorsprong vinden in het eten van rood vlees. De bereidingswijze speelt een bijkomende rol, vooral verbrand vlees zoals barbecue verhoogt het risico. Bij vleeswaren is het de bewaartijd en is het gebruik van bewaarmiddelen zoals nitriet of nitraat een bijkomende risicofactor. Darmkanker staat bij vrouwen op de tweede en bij mannen op de derde plaats. Een lagere vleesconsumptie kan darmkanker aanzienlijk terugdringen. Uiteraard wordt het risico extra verhoogd bij roken en veelvuldig gebruik van alcoholische drank.

 

Het is niet duidelijk waarom wit vlees, afkomstig van kip en gevogelte minder gevaarlijk zou zijn. Zowel het gehalte aan eiwit als vet ligt ongeveer gelijk alsook het gebrek aan ballaststoffen. Vlees bevat geen ballasstoffen omdat carnivoren (vleesetende dieren) een kort en glad verteringsstelsel hebben, waardoor ze een veel snellere vertering en ontlasting kennen. De mens heeft een relatief lang en geprofileerd verteringsstelsel zodat de feces afkomstig van de vleesresten te lang in de dikke darm opgestapeld blijft. Hierdoor ontstaat rotting en worden er talrijke gifstoffen geproduceerd die vermoedelijk verantwoord zijn voor het verhoogde risico op darmkanker. Het is algemeen bekend dat mensen die veel vlees eten een moeilijke ontlasting hebben. Laten we hier nog aan toevoegen dat in de bio-industrie gebruik wordt gemaakt van krachtvoer om de gewichtstoename te verhogen en dat deze dieren niet in een natuurlijke omgeving opgroeien. Het massaal gebruik van medicijnen is eigen aan deze versnelde methode van vetmesten. Er wordt verder nog een verband gelegd tussen een hoge vleesconsumptie en prostaatkanker bij mannen, alsook tussen dierlijke vetten en borstkanker. Talrijke internationale onderzoeken tonen aan dat bij vegetariërs opvallend minder kanker voorkomt

11:01 Gepost door Jan Dries in Gezondheid, Voeding | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

De commentaren zijn gesloten.