27-08-14

Speltbrood, een ongeziene hype

Speltbrood is zo populair dat er een tekort aan spelt dreigt. Sinds dit brood in de media gepromoot wordt als gezonder dan tarwe- of roggebrood, vinden alleen de vroege vogels er nog een bij de bakker. De duurdere prijs schrikt niet af, want speltbrood is in en wie er bij wil horen, eet alleen speltbrood. Bakkers spreken van een speltrage. Er worden allerlei gezondheidsclaims toegeschreven terwijl er nergens een wetenschappelijke basis voorhanden is. Dat toont weer eens aan hoe vatbaar en beïnvloedbaar de consument is voor commerciële sprookjesachtige verhalen. De kracht van de reclame is bijzonder groot. Laten we eens in alle objectiviteit op deze zaak ingaan, want de consument heeft recht op eerlijke informatie.

In de gevulgariseerde literatuur, op internet of in reclamefolders wordt beweerd dat spelt (Triticum aestivum spelta) een ‘oergraan’ is zoals bijvoorbeeld het ‘wilde eenkoorn’ of ‘Emmerkoren’. Dat klopt niet omdat het oergraan meer dan tienduizend jaar geleden op de open vlakte groeide. Net als alle anderen granen is spelt gecultiveerd of veredeld. Door het oergraan te veredelen kon men het verbouwen en oogsten, werden de aren groter en de korrels dikker en ligt de opbrengst aanzienlijk hoger dan bij het wilde oergraan. Spelt is genetisch gezien nauw verwant met de andere granen. Wetenschappelijk onderzoek o.a. door de universiteit van Leuven en het Europese ‘Healthgrain diversity’ hebben geen doorslaggevend verschil kunnen aantonen. Spelt werd in de middeleeuwen vrij veel geteeld omdat het gemakkelijk groeit op arme grond, maar werd door de moderne landbouw verdrongen omwille van zijn lagere opbrengst. Alleen in Duitsland is ‘Dinkelbrood’ zoals het daar wordt genoemd, al heel lang in trek en door de wet beschermd. In België en Nederland is dat niet het geval, vandaar dat er vaak een ander meel wordt toegevoegd om speltbrood te bakken. Spelt is een vergeten graansoort en kan als oudere variant misschien iets minder veredeld zijn. Verder beweert men dat spelt meer eiwit zou bevatten, maar dat moeten we met klem tegenspreken. Spelt bevat 11,6% eiwit en dat is haast evenveel als bij tarwe (11,4%), haver (12,6%), gierst (10,6% of maïs (9,2%). Sommigen beweren dat spelt meer koolhydraat (zetmeel) zou bevatten, maar met 62,4% ligt dit zeer dicht bij de andere granen. Voor wat de vitaminen en mineralen betreft, hebben we vastgesteld dat de andere graansoorten hoger scoren en vaak aanzienlijk hoger. Dat kan men met een goede voedingsmiddelentabel zelf vaststellen. We raadpleegden ‘De meest complete voedingsmiddelentabel’ van het Instituut voor voedingswetenschap van de universiteit van Wenen (A) en Giessen (D), verkrijgbaar bij Acenia.

Het is onbegrijpelijk wat men allemaal durft beweren. Zo zou spelt minder calorieën bevatten en dus goed zijn om af te slanken. De speltkorrel levert 360 Kcal/100 g terwijl tarwekorrel 304 Kcal/100 g en roggekorrel slechts 264 Kcal/100 levert. Cijfers liegen niet, maar de consument gelooft wel in verzonnen verhaaltjes. Spelt, zo beweert men, bevat traag opnemende suikers (zetmeel) waardoor dit een gunstige invloed heeft op de bloedsuikerspiegel. Dit betekent dat spelt een lage glycemische index zou hebben. Om te beginnen is zetmeel een complexe suiker die altijd traag wordt afgebroken, eerst tot dubbele en nadien tot enkelvoudige suikers. Dat geldt niet alleen voor spelt, maar voor alle graansoorten. De glycemische index wordt bepaald door de hoeveelheid ballaststoffen waaronder de ruwe vezels. Spelt bevat 8 g ballaststoffen/100 g, tarwe bevat 10,4 g en rogge zelfs 13,2 g. Het is ongelooflijk, maar tevens grof dat verdedigers van spelt schaamteloos met onjuiste cijfers afkomen. Ondanks de trage opname van de suikers wordt er in medische kringen een verband gelegd tussen het hoge percentage aan zetmeel (meer dan 60%) en het risico op suikerziekte. Er is geen enkel argument te bedenken dat spelt moet bevoordelen tegenover tarwe of andere graansoorten. Bovendien bevat spelt gluten, net als de andere granen, met uitzondering van rijst. De laatste jaren is het aantal mensen met glutenintolerantie sterk gestegen. Gluten is een eiwitfractie dat bij sommige mensen het slijmvlies van de dunne darm aantast en coeliakie veroorzaakt. Bij coeliakie brengt het gluten een immuunrespons teweeg die zorgt voor ontsteking van de dunne darm. Daardoor ontstaan darmkrampen en diarree. Deze mensen moeten alles vermijden waar gluten in aanwezig is, zelfs de geringste hoeveelheid gluten zoals een koekje is voldoende om een ontsteking uit te lokken. Er zijn naast coeliakie echter ook allergische en anafylactische reacties mogelijk. Mensen die aan glutenintolerantie lijden of er gevoelig voor zijn hebben een verhoogd risico op astma, eczeem en urticaria (netelroos).

Naast gluten bevatten alle granen fytinezuur, met uitzondering van rijst. Deze stof gaat een binding aan met calcium, magnesium, ijzer en zink. Dat betekent dat bij volle granen deze vier mineralen niet uit het graan worden opgenomen. Spelt en alle andere volle granen zijn daardoor mineraalrovers. Graanzetmeel en dat geldt dus ook voor spelt heeft de eigenschap vocht vast te houden waardoor sommige mensen gemakkelijk aan overgewicht lijden. Spelt noch andere granen zijn geschikt om in een afslankdieet te gebruiken. Het zetmeel van de aardappel, dat anders van samenstelling is, zorgt wel degelijk voor een goede waterhuishouding en de uitscheiding van het overtollige vocht. Granen hebben een verzurende werking o.a. door de aanwezigheid van het fytinezuur waardoor er te weinig metalen (mineralen) overblijven en zijn relatief hoog eiwitgehalte met het gevolg dat er te veel niet-metalen aanwezig zijn. Laten we er ten slotte nog aan toevoegen dat brood, ook speltbrood gebakken wordt bij 250 °C waardoor de meeste vitale stoffen door de warmte vernietigd worden. De broodconsumptie is de laatste twee decennia sterk gedaald omdat steeds meer de voorkeur wordt gegeven aan verse voedingsmiddelen die bruisen van levenskracht. Brood is eerder een delicatesse geworden dat bij een maaltijd wordt gegeten, maar niet meer als hoofdvoedsel gebruikt wordt. Het aanbod van allerlei soorten broden en broodjes is sterk toegenomen waarbij vooral de aantrekkelijke vormen, kleuren, versieringen met zaden en kruiden opvallen. Onze conclusie is duidelijk: speltbrood is niet beter, maar ook niet slechter, met andere woorden er is geen verschil. Als u graag speltbrood wil blijven eten dan mag dat gerust, maar koester niet de illusie dat u daardoor gezonder eet want dat is een grove leugen.

18:07 Gepost door Jan Dries in Voeding | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

De commentaren zijn gesloten.