15-10-14

Ui en zijn heerlijk aroma

Er is waarschijnlijk geen enkel voedingsmiddel dat wereldwijd zo begeerd is en dagelijks in de keuken wordt gebruikt als de ui. De ui (Allium cepa L.) wordt gerekend tot de groenten, maar behoort eveneens thuis onder de noemer ‘keukenkruiden’. De ui maakt deel uit van de grote plantenfamilie van de lelieachtigen waartoe ook de knoflook, sjalot, prei, bieslook, asperges en vele anderen behoren. De ui is een bolgewas die we herkennen aan de verdikking van de stengel dat boven de grond groeit. De bol is uit lagen opgebouwd met een dun vliesje tussen iedere laag. Het woord ui komt van het Latijnse woord ‘unio’ en werd in het Middelnederlands ‘uyen’ genoemd, wat ten onrechte voor een meervoud werd gezien, vandaar dat men ‘ui’ als enkelvoudig heeft bedacht. Er zijn ongeveer 500 soorten waarvan er 20 door de mens worden gebruikt. We kunnen ze in twee groepen indelen, de eerdere zoete ui die in Zuid-Europa heel geliefd is en de meer scherpe en intense ui die we haast dagelijks gebruiken. De ui geniet de beruchte reputatie dat bij het snijden de ogen beginnen te tranen. Het is de zwavelhoudende stof isoalline die bij het snijden of kneuzen vrijkomt en onder invloed van het enzym alliinase de tranende stof Thiopropanal S-oxide vormt die zich via de lucht verplaatst en in de ogen of de neus terecht komt en rechtstreeks op de zenuwuiteinden inwerkt. Deze vluchtige stof wordt afgebroken tot zwavelstof, zwaveldioxide en zwavelzuur. Dit kan vermeden worden door de ui te snijden in een gesloten uiersnijder, door de ui onder stromend water te snijden, door een à twee eetlepels azijn op de snijplank te gieten of door azijn onder de gesneden of gehakte ui te roeren. Het dragen van een veiligheidsbril kan ook. Een ui die sterk doet tranen is van hoge kwaliteit. Het schijnt dat er traanvrije uien in de handel verkrijgbaar zijn, maar dat is verwerpelijk. Als u ui rauw eet, wat uiteraard aan te bevelen is, doet u er goed aan om de fijn gesneden of de uiringen even te spoelen om alle zwavelverbindingen die bij het snijden zijn vrijgekomen te verwijderen. Deze worden scherper naar mate ze langer aan de lucht zijn blootgesteld. Soms wordt ui zodanig gedroogd om als strooikruid te gebruiken, maar dan is het enzym niet meer actief.

De ui is aantrekkelijk vanwege haar sterke en doordringende zwavelgeur die bedoeld is om zich tegen insecten te weren. In een stresstoestand beschermen planten zich o.a. door langs chemische weg te reageren. Bij verhitting verandert dit chemisch verdedigingsmechanisme in een milde, maar toch hartelijke smaak die erg gewaardeerd wordt. Omdat ui in boter of olie wordt gestoofd, verandert de smaak doordat er een combinatie ontstaat tussen de zwavelsmaken en het vet. Olie houdt deze smaken gemakkelijker vast. Het aroma van de ui is fascinerend en erg gewaardeerd in culinaire middens. In tegenstelling tot veel keukenkruiden zijn er bij de ui slechts twee groepen geur- en smaakstoffen waarvan de zeven zwavelhoudende domineren. Een ui bevat 6,2% natuurlijke suikers die zorgen voor de aantrekkelijke smaakcombinatie tussen het zwavel- en het zoete aroma. Het oleanolzuur zorgt voor een hartelijke en bittere ondertoon terwijl de natuurlijke smaakstof rhamnose het zoete versterkt. De kleur van de ui beïnvloedt eveneens de smaak. De gele ui heeft een scherpe smaak, de witte ui is eerder mild en de rode ui is zeer rijk aan aroma. Ui laat zich goed combineren met estragon, kervel en peterselie.

De ui heeft goede geneeskrachtige eigenschappen, dat leiden we af uit de vele toepassingen. In de volksgeneeskunde, maar ook uit zijn talrijke geneeskrachtige inhoudsstoffen zoals de zwavelhoudende di- en tripeptiden, flavonoïden, voornamelijk quercetineglucosiden, saponinen, kalium en vele andere stoffen. De ui heeft een eetlustopwekkende en verteringsbevorderende werking en kent een gunstige invloed op de darmflora. O.a. de aanwezigheid van fructaan remt de gevolgen van gisting en rotting in de darm af en heeft een ontstekingsremmende werking bij darmaandoeningen. De ui heeft een matige, doch niet te onderschatten kankerremmende werking bij darmkanker, strottenhoofdkanker, mondholte- en slokdarmkanker en eierstokkanker. Regelmatig ui eten, geeft een zekere bescherming tegen kanker.

Het is al vrij lang bekend dat de ui een gunstige invloed heeft op hart- en vaataandoeningen o.a. door het bloed dun te houden, het cholesterol te verlagen en eventuele bloedstolsels tijdig op te lossen. Daarom wordt de ui aanbevolen ter voorkoming van atherosclerose, hoge bloeddruk en hart- en vaatziekten in het algemeen. Eeuwenlang werd de ui gebruikt als pleister bij longproblemen. Recent onderzoek toont aan dat de ui een gunstige invloed heeft bij het behandelen van astma en allergieën. De ui versterkt matig de immuniteit en heeft een antimicrobiële werking die minder sterk is dan bij knoflook. Regelmatig ui eten is aan te bevelen bij mensen die gemakkelijk vatbaar zijn voor verkoudheden, keelpijn, angina, heesheid of bronchitis. De ui is licht urinedrijvend en doet een te hoge bloedsuikerspiegel dalen, vandaar zijn gunstige invloed bij diabetes. Ui kent een breed werkingsspectrum en heeft daardoor een gunstige invloed op haast alle functies van het lichaam. De ui kent geen toxische nevenwerkingen.

Terwijl we hier de ui prijzen voor al zijn goede eigenschappen zullen er velen zijn die zeggen dat ze geen ui kunnen verdragen. Sommigen verdragen geen rauwe ui, maar voor heel wat mensen geldt dat ook voor gestoofde ui. Ze krijgen meteen last van maagpijn, een opgeblazen gevoel, gasvorming, krampen en het eindigt meestal in een heftige diarree, vaak heel kort na het eten van ui. De oorzaak ligt niet bij de ui, maar bij een overgevoeligheid van het verteringsstelsel, zwakke of vervuilde darmen. Ui bevat mosterdzuur en dat wordt niet door iedereen goed verdragen. Voor hen is het gebruik van ui een contra-indicatie. Een grondige darmsanering kan dit verhelpen. Dat doet men het beste onder therapeutische begeleiding, raadpleeg daarom www.natuurgeneeskundigen.be .

Wil u meer weten over gezonde voeding, surf dan naar www.europeseacademie.be en kijk eens naar de open cursus ‘vitaal door voeding’ of de opleiding ‘V.G.L.-Gezondheidsconsulent’. 

21:35 Gepost door Jan Dries in Voeding | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

De commentaren zijn gesloten.