05-08-15

Koriander Voor- en tegenstanders

Koriander (Coriandrum sativum L.) is een veel gebruikt keukenkruid dat tot de familie van de schemerbloemenfamilie wordt gerekend en over haast heel de wereld geprezen wordt. Het korianderblad met zijn frisse, citroenachtige smaak is zeer begeerd en wordt nooit meegekookt om de aroma niet aan te tasten. De Korianderzaadjes kennen talrijke toepassingen in gebak en kruidenmengsels. Als geneeskrachtig kruid behoort het niet tot de uitschieters en wordt voor dit doel matig of niet gebruikt omdat andere kruiden met eenzelfde toepassing veel krachtiger werken. Waarom sommigen voorstander zijn van dit heerlijk keukenkruid en het haast dagelijks gebruiken terwijl er anderen absolute tegenstanders zijn is lang een raadsel geweest. Het is algemeen bekend dat tegenstanders de smaak van koriander als zeepachtig omschrijven terwijl de voorstanders er helemaal geen zeepsmaak in terugvinden. De Amerikaanse neurowetenschapper Charles Wysocki uit Philadelphia is de eerste geweest die erop gewezen heeft dat het hier om een genetische component gaat. Recent wetenschappelijk onderzoek op voor- en tegenstanders bracht aan het licht dat het hier gaat om genetische variaties in olfactorische receptoren die in staan voor een specifieke reuk veroorzaakt door aldehydechemicaliën. Deze chemicaliën zijn zowel in koriander als in zeep aanwezig. 15% proeft de zeepsmaak en de rest die van het kruid genieten dragen deze genen niet. Ondertussen werden nog andere genetische verschillen ontdekt tussen de voor- en tegenstanders en lijken meerdere genen bij de koriandersmaak betrokken zijn. Wat hier van koriander wordt gezegd, geldt waarschijnlijk voor meerdere kruiden. Het genetisch onderzoek opent nieuwe mogelijkheden bij het kruidenonderzoek.

Het korianderblad heeft een andere smaak dan de zaadjes. Het blad is zeer geliefd in de Vietnamese en Thaise keuken, maar ook in Zuid-Amerika. De laatste jaren werd het korianderblad ook in Europa erg populair. In het korianderblad bevinden zich talrijke aromatische stoffen. In de olie komen vetzuren voor zoals oliezuur en Petroselinezuur die eveneens een invloed hebben op de aroma van het blad. We geven de geur- en smaakstoffen weer die in het blad aanwezig zijn. Sommige van deze smaakstoffen komen eveneens voor in basilicum, magiekruid en citrusvruchten. Buiten de vier hoofdsmaken zoet, zuur, zout en bitter wordt er gebruik gemaakt van omschrijvingen en vergelijkingen zoals een vetachtige, olieachtige of wasachtige smaak of geur. Er wordt verwezen naar de geur van hooi, vers gras, vruchten zoals citrusvruchten of noten, dennennaalden, hout enz.

 

·      (E)-2-Tridec-1-ENAL: Citrusachtige smaak.

·      Decanal: Licht citrusachtige en wasachtige smaak.

·      (E)-2-2-Dodecenal: Citrusachtige en vetachtige smaak.

·      (Z)-HEX-3-ENAL: smaak die aan groengras doet denken.

·      Umbelliferone: zoete, hooiachtige smaak.

·      Coriandrine: grasachtige en hooismaak

De gedroogde korianderzaad wordt in het Westen vaak in gebak gebruikt en in het Oosten in talrijke kruidenmengsels. Het korianderzaad wordt soms gebruikt als kruidenthee (infuus) en bevat etherische olie o.a. linadool, camphor, geranylacetaat, gammaterpineen en andere monoterpenen. De geneeskrachtige werking is vergelijkbaar met deze van anijs, venkel en karwij, maar veel zwakker, vandaar dat koriander nog zelden als geneeskrachtig kruid wordt gebruikt. Dat neemt niet weg dat de werking van dit kruid zich verder zet als keukenkruid o.a. als maagversterkend middel, het helpt bij het afscheiden van maagzuur en dat is belangrijk voor mensen met een trage vertering. Verder verdrijft het winden bij darmgassen of een opgezette buik. Gerechten waarin korianderzaad zit verwerkt, verteren gemakkelijker. Keukenkruiden worden hoofdzakelijk gebruik omwille van hun heerlijk aroma, maar behouden hun geneeskrachtige werking.

Korianderzaadjes worden soms geroosterd om er een nootachtige smaak aan te geven. Wat zijn smaak betreft laten zij zich gemakkelijk combineren met basilicum, bonenkruid, majoraan, muskaatnoot, saffraan en tijm. In de zaden vinden we nog meer dan in het blad aromatische stoffen, maar vooral van heel andere samenstelling.

 

·      Linalool: Frisse smaak die aan bloemen doet denken.

·      Geranylacetaat: Reuk van rozen.

·      Alfa-pine: warm, harsachtig, dennennaalden.

·      Limonen: Sinaasappel

·      P-Cymol: Terpentijn en houtachtige smaak.

·      Carvacrole: Oreganosmaak

 

Men blijft er niet bij stilstaan dat deze kleine zaadjes een rijkdom aan aroma’s in zich dragen en voor een waar smaakfestijn zorgen in de keuken. De zaadjes laten zich goed combineren bij aardappelen, wortelen, linzen, bloemkool, selderij en zelfs bij fruit en ijs. De Indische korianderzaadjes zijn ovaal van vorm terwijl de Marokkaanse korianderzaadjes ronder zijn (kogelvormig). Breng de heerlijke natuur terug in uw keuken door meer gebruik te maken van keukenkruiden.

11:37 Gepost door Jan Dries in Gezondheid, Kruiden | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

De commentaren zijn gesloten.